Wildschweinrücken mit Rotwein-Preiselbeer-Sauce

Nach längerer Abstinenz *hust* gibt´s heute mal wieder ein neues Rezept 🙂
Vor 2 Wochen habe ich mir überlegt, endlich einmal Wild zu kochen und nachdem ich zig Kochbücher und Online-Rezepte gesichtet und verglichen hab, ist es dann letztendlich eine eigene Kreation geworden. Da es ein etwas umfangreicheres Unterfangen ist, finde ich, dass sich hierfür mal wieder ein Tutorial anbietet 😉

Zutaten (für 4 Personen):

1,5 kg Wildschweinrücken mit Knochen (evtl. vom Fleischer auslösen lassen, dann aber die Knochen unbedingt mitgeben lassen!)
1 Bund Suppengrün
2-3 Zehen Knoblauch
10 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
6 Pfefferkörner
Salz
750ml trockenen, kräftigen Rotwein
400ml Wildfond
Bacon bzw. Schinkenspeck
800ml heißes Wasser
Soßenbinder
je ein EL Butter und neutrales Öl
1 – 2 EL Preislbeeren

Zubereitung:

1. Fleisch waschen, trocken Tupfen und in ein großes Gefäß legen.
Suppengrün und Knoblauch putzen, grob zerkleinern und zum Fleisch geben. Wacholderbeeren andrücken und zusammen mit Lorbeer, grob zerstoßenem Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Salz dazugeben.  Das ganze mit dem Rotwein übergießen und über Nacht kühl stellen.

Wildschweinrücken in Rotweinbeize mit Gemüse

 
2. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und vom Knochen lösen, falls dies nicht vorher der Fleischer gemacht hat.

Wildschweinrücken vom Knochen lösen

 

3. Das Fleisch mit ein wenig Beize bedeckt beiseite stellen. Die Knochen grob zerkleinern. Butter und Öl in einem geeigneten Gefäß erhitzen und die Knochen kräftig anbraten. Die Beize durch ein Sieb geben, dabei den Rotwein auffangen. Den Rest zu den Knochen geben und ebenfalls kräftig anbraten.

Knochen mit Gemüse anbraten

 

4. Wildfond und Wasser angießen, aufkochen lassen und ca eine Stunde mit geschlossenem Deckel leise köcheln lassen. Danach die Knochen herausnehmen. Die restliche Soßenbasis durch ein Sieb gießen und das Gemüse etwas durchdrücken. Die Soße erneut zum Kochen bringen und ungefähr auf die Hälfte reduzieren lassen. Dabei nach und nach die restliche Beize hinzufügen.
5. In der Zwischenzeit das aus der Beize genommene und abgetupfte Fleisch in den Schinkenspeck einwickeln. Diesen dazu leicht überlappend nebeneinander auf ein Brett legen, das Filet damit ummanteln und mit Küchengarn fixieren.

Wilschweinrücken in Speck einwickeln...    ... und mit Küchengarn fixieren

 

6. Die eingerollten Filets in einer heißen Pfanne ohne Fett von allen Seiten kräftig anbraten.

Wildschweinrücken anbraten

 

7. Die Filets aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit etwas Beize ablöschen. Den abgelöschten Bratensatz in einen Bräter geben, die Filets hineingeben und im vorgeheizten Backofen bei 80-100 Grad ca 90 Minuten garen.

Wildschweinrücken vor dem Garen

 

8. Anschließend das Küchengarn entfernen und das Filet vorerst in der Mitte durchneiden, um den Garpunkt zu ermitteln.

Wildschweinrücken nach dem Garen    Wildschweinrücken angeschnitten

 

9. Die Sauce, falls sie noch nicht genügend reduziert ist, mit Saucenbinder andicken und mit Preiselbeeren abschmecken.
Das Filet vorsichtig aufschneiden und servieren. Gut dazu passen die Brezelknödel und Rosenkohl, aber auch Rotkohl passt bestimmt super 🙂

Wildschweinrücken mit Rotwein-Preiselbeer-Sauce

14. November 2011 09:09 pm | Aus dem Ofen and Aus Topf & Pfanne and Tutorials

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